Mekiki Recipes [1] ―燻製―

燻製とは

燻製は温度帯（及び燻す時間）によって「熱燻」「温燻」「冷燻」の3種類に分けられます。

※「熱燻」は高温（80℃～120℃）で焼きながら燻していきます。食材によって、約10分から1時間くらいで調理します。

※「温燻」は30～80℃で半日から１日かけて燻製します。水分を除去するため保存性がよくなります。

※「冷燻」は25℃以下で2週間～食材によっては2ヶ月以上もかけて燻すものもあります。（生ハムやドライソーセージなど）

燻製材には「スモークチップ」と「スモークウッド」があります。

※「スモークチップ」は乾燥させた木材の細かいチップで鉄板などを介して熱し燻煙を発生させます。

※「スモークウッド」は砕いた木材を固めてブロック状に成型したもので、直接火をつけて使用します。

燻製材に使われている木材には「ヒッコリー」「オーク」「さくら」「メープル」「リンゴ」などがありますが、それぞれ食材や好みに応じて使い分けをします。

このブログでは小型の燻製器・スモークチップを使っての温燻・熱燻について紹介します。

塩コショウだけで作る豚バラベーコン

下準備–豚バラ肉の塩漬け

シンプルな味付で調理法も複雑ではありませんが、スモーカーの大きさ・肉の大きさ・油の量・乾燥度合い・火加減・燻す時間などなど定量化が難しい料理です。まずは失敗するつもりで気軽にトライしてみてください。

※塩こしょうの量はまずは上記をベースとして次回から好みの味に調整してください。

④その後、キッチンペーパーを剥がして1日から２日乾燥させます。（そのまま乾燥が気になる場合は③をあと２日間延長してください）

肉に張り付いてしまう可能性があるため切れにくいペーパー（洗って使えるみたいな）がいいです！

豚バラ肉のSMOKE

⑤いよいよスモーク開始ですが、その前に肉を常温に戻します。

よく乾燥された肉は赤味が濃くなっています。

　■燻製器・チップ■

⑥スモーカーの油受け皿にアルミホイルをかぶせます。

⑦スモーカーにチップを入れます。

⑧スモーカーをセットし、脂身を下にして肉を乗せ火を付けます。（強めの中火）

⑨燻煙が出てきたら弱めの中火に火を落とし蓋を閉めます。

⑩40～50分のスモークで焼き上がりです。十分に熱がさめたら、ラップをして冷蔵庫で３時間ほど置くと味が落ち着きます。

鯖の干物の燻製

脂の乗った鯖の干物、もちろんそのまま炙って食べてもおいしいのですが、スモークすると絶妙な”肴”に変身します。煙の魔法を堪能してください。

鯖の一夜干し

①まずはサバの一夜干しを作ります。

1）ウロコがないように見えますが、多少ありますのできれいに取り除いてください。

2）鯖を背開きにして腹ワタ・エラを取り除き流水で洗います。

3）水気をよく拭き取り、両面に塩を振って30分ほど置きます。

4）水分が浮き出てきたら流水で洗い流し、キッチンペーパーでよく拭き取ります。

5）魚を干し網に入れて、風通しの良い場所で一晩干します。

冬でも気温が上がる可能性があるので天日で干すのは避けましょう。暑い時期や湿気が多い季節は脱水シートを利用するなどして冷蔵庫で干してください。

鯖のSMOKE

②スモークします。

　■燻製器・チップ■

要領はベーコンと一緒です。強めの中火で煙が出たら蓋を閉め、弱火で約20分で焼き上がります。

↓これくらいの色になったら完成です。

お子様やお年寄りがいる時は骨がない方が良いですね。骨の除去についてはよちよちエクスプレス（はるのじんたさん）のブログがわかりやすいです。

おつまみいろいろ（これは簡単）

　■燻製器・チップ■

プロセスチーズ

※スーパーで売っている四角か扇型のチーズです。

固めのしっかりした食感のものがおすすめです。

クリームチーズ

アルミホイルで皿を作って乗せてください。

ナッツと和えたり、肉料理のソースやスティック野菜のディップとしてご利用ください。

明太子

一本物がかっこいいですが、安く買える切子やばらこならアルミホイルで皿を作って乗せてください。

うずらの卵

①みりんと水を沸かし、アルコールを飛ばしておきます。

②①がさめたらめんつゆを混ぜて、うずらの卵を漬けます

※キッチンペーパーをかぶせて湿らせておくと卵の上面にもタレが入ります。

③冷蔵庫で約3時間（途中卵の上下を返してください）漬け置きます。

④冷蔵庫から出して表面をよく拭き、常温に戻してスモークしてください。

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